拉拉熊義式馬卡龍革命版不藏私食譜

本人做馬卡龍十幾次終於成功，什麼樣的失敗狀況都遇過，累積的經驗足以成為大家的借鏡!

跟著這步驟做我相信你也可以成功!

預備食材

必要工具

針形溫度計

矽膠烤墊

A粉類

糖粉 75g

杏仁粉 75g

B義式蛋白霜(約15個馬卡龍)

砂糖 75g

水 20g

蛋白 50g

蛋白粉 5g

檸檬汁 兩三滴

巧克力甘納許

動物性鮮奶油 125g

58%黑巧克力 90g

可可脂 10g

室溫無鹽奶油 25g

基本萬用奶油醬

室溫無鹽奶油 50g

糖粉 適量

鮮奶 適量

步驟說明

作法

1

糖粉75g、杏仁粉75g 混合過篩備用。

2

砂糖75g、水20g ，以小火煮至110~117度 (剛好溶化透明沸騰狀態)。

3

新鮮蛋白加入5g 蛋白粉共55g，打至溼性發泡 (有打發但還提不起來的狀態)。

4

慢慢加入糖液打至硬性發泡 (就是提起會像Q比娃娃的頭髮一樣翹翹的不會倒)。

5

將過篩好的材料1 分次拌入打好的蛋白糖霜中 (由底部往上刮拌)。

6

拌好的杏仁糊刮刀拉起會呈現片狀緩緩滑落像緞帶般，攪拌後紋路會慢慢消失為佳(裝擠花袋前最好挖一小坨到烤墊上看看尖角攤平狀況)，注意越拌蛋白會越消泡，杏仁糊也就會越稀，調色可以在這個階段加入巧克力粉、溶化的巧克力或食用色素。

7

用圓形寬口擠花嘴擠到矽膠墊上後靜置，其間表面上會有些小氣泡可以用牙籤碰一下破掉後會自動填滿凹洞，千萬不要去攪動它。

8

一直放到表面輕觸完全不沾手，可以很明顯發現跟剛擠好的相比表面會稍為霧面一點。

9

烤箱預熱170度上下火，放入烤箱後轉150度烤至出裙邊(約五~七分鐘)，取出轉向烤箱開個小縫或夾個隔熱手套烤7分讓底部烤乾，取下後填入餡料就可以放入冰箱冷藏，隔一夜外殼吸收餡料的濕度後會變得比較濕潤，成為外酥內軟的口感。

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拉拉熊畫法  https://dl.dropbox.com/u/9509254/2013/2013-02-21-01.41.56.gif

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過篩非常認真就可以烤出有光滑表面的馬卡龍!

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巧克力甘納許: 動物性鮮奶油125g 加熱至滾，拌入58%黑巧克力90g、可可脂10g、室溫無鹽奶油25g，均勻後放入冷藏，凝固後即可使用。  可可脂是自可可豆抽取的天然食用油，烘焙店有賣，固體像白巧克力碎，可不加，但加了口感會更滑順，像外面賣的一樣噢!

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基本萬用奶油醬: 室溫無鹽奶油50g 打至發白色鬆軟，加入適量糖粉打到稍硬後以加入一茶匙鮮奶打至吸收後再加鮮奶或糖粉調整軟硬度(太濕就加糖粉，太硬就加一茶匙鮮奶)，口感可以自己試吃到覺得喜歡；可另外加入果醬、粉類調口味。  我做的是加入巧克力粉、伯爵茶粉、一根新鮮香蕉的口味! 都是邊調邊試吃直到自己滿意為止，要記得配馬卡龍的餡料不宜太甜噢!

訣竅提示

 1. 指定要用矽膠墊除了馬卡龍本身就是需要厚底烤盤來烤之外，矽膠墊還具有均溫的效果，之前沒有使用就烤出了歪一邊的爆炸飛碟，另外矽膠墊拿來烤麵包等都不會焦底，所以很值得投資，若真的沒有網路上看過疊兩層烤盤來烤的方式，但我沒試過不知道效果如何。 2. 篩不過的杏仁粗粒最好能打碎再篩到過為止，這會直接影響到馬卡龍的表面光滑度，沒工具打碎就補上篩的過的另一批吧! 3. 蛋白粉是用新鮮蛋白加工製成的材料，烘焙店有賣，有時候因為蛋白很稀，加入適量蛋白粉可以增加蛋白穩定度，提高成功率。 4. 若擠好的杏仁糊過很久都不會攤平就是攪拌不夠，若是太稀攤得很大片就是攪拌過度。 5. 杏仁湖靜置風乾階段需要半小時 ~ 一小時的時間甚至更長，可以作弊用吹風機稍微吹一下，但請用最小風力。 6. 放進烤箱前務必確認烤箱溫度有達到指定溫度，並迅速放入烤箱切忌讓烤箱門開太久，溫度跑掉必定失敗! 7. 如果家裡烤箱溫度不是很準的可以把溫度計夾在烤箱邊讓溫度維持再150~160度左右，取出後放涼即可輕鬆取下，若是底部會分離難取下可以再放回烤箱烤幾分鐘。 8. 做奶油醬時鮮奶一定要極少量地加，否則會油水分離! 9. 做好的馬卡龍冷藏一週內要吃完，或是冷凍可以放一個月，吃之前退冰。另外，剛從冰箱取出的馬卡龍放個五分鐘後再吃會比較好吃噢!

減肥食譜